Использование в питании.
Существует множество способов использования бананов в питании - от простого употребления очищенных плодов в свежем виде до использования их во фруктовых салатах, сэндвичах, кремах и желе; размятые плоды добавляются в мороженое, булочки и торты. Спелые бананы часто разрезаются вдоль, запекаются или зажариваются, и употребляются (возможно, с карамелью или измельченным арахисом) в качестве гарнира к мясным блюдам и ветчине. Из спелых, нарезанных тонкими дольками бананов, с добавлением лимонного сока и сахара, готовится джем или фруктовый соус, при этом смесь необходимо непрерывно помешивать в течение 20 или 30 минут пока она не застынет. Целые, очищенные бананы могут быть приправлены смесью уксуса, сахара, гвоздики и корицы, после чего они некоторое время варятся.
На островах Тихого Океана очищенные или неочищенные незрелые бананы запекаются целиком на горячих камнях. Очищенные, нарезанные дольками плоды также могут заворачиваться в банановые листья, иногда с добавлением крема из кокосовых орехов, и запекаться в печи. Спелые размятые бананы, смешанные с кремом из кокосовых орехов и ароматизированные листьями цитрусовых, служат в качестве густого, ароматного напитка.
Банановое пюре очень часто используется в качестве детского питания и может быть успешно законсервировано при помощи добавления аскорбиновой кислоты для предотвращения обесцвечивания. Пюре производится на промышленной основе на заводах, расположенных в местах культуры бананов, и упаковывается в пластиковую или металлическую тару для использования в детском питании, тортах, пирогах, мороженом, пончиках, молочных коктейлях и в составе многих других продуктов. Оно также смешивается в равной доли с яблочным пюре, с добавлением арахисового масла в качестве пастообразователя. Из бананового пюре с добавлением стабилизирующих веществ приготавливается нектар. Он гомогенизируется, пастеризуется и консервируется с добавлением аскорбиновой кислоты.
Дольки спелых бананов, законсервированные в сахарном сиропе, используются в тортах, пирогах, желе и других продуктах. В 1966 г. United Fruit Company построила в La Lima, Гондурас, перерабатывающий завод для производства замороженного бананового пюре и консервированных долек бананов. Из-за сезонных избытков бананов, существует большой интерес к разработке способов переработки плодов, которые, будучи переспелыми или с пятнами на кожуре, не пригодны для экспорта в свежем виде.
В Полинезии существует традиционный метод заготовки большого количества бананов впрок на длительное время на случай внезапно начавшегося голода. В земле выкапывается яма и выкладывается листьями бананов и геликонии Heliconia. Очищенные бананы заворачиваются в листья геликонии и раскладываются слоями, после того как яма заполнится, ее верх также покрывается банановыми листьями, и сверху всего этого насыпается земля и камни. Ямы остаются закрытыми, до тех пор, пока бананы не перебродят. Эта пища называется "masi".
В Коста-Рике спелые бананы чистятся и варятся на медленном огне в течение нескольких часов. При этом получается густой сироп, который называется там "медом".
Недозрелые бананы, сваренные в кожуре, очень популярны на Кубе, в Пуэрто-Рико и на других Карибских Островах. В Пуэрто-Рико, вареные бананы смешиваются с маринадом, содержащим черный перец, уксус, чеснок, лук, оливковое масло, соль и другие приправы и до употребления оставляются на 24 часа при комнатной температуре. Очищенные и нарезанные зеленые бананы используются для быстрой заморозки с последующим использованием при приготовлении пищи. Из-за действия энзимов мякоть на разрезе приобретает коричневый цвет. Если для облегчения очистки бананов в промышленных условиях используется горячий пар, энзимы деактивируются только во внешнем слое мякоти, а внутренняя часть на разрезе темнеет. Чтобы избежать этого бананы можно погружать целиком в кипяток на 30 минут, при этом энзимы деактивируются полностью.
Спелые бананы, выдержанные до тех пор, пока их кожура частично или полностью не станет черной, обычно очищенные, порезанные по диагонали и поджаренные в оливковом масле, являются ежедневным дополнением ко всем блюдам в странах Латинской Америки. В Доминиканской Республике готовится следующее блюдо: на дно кастрюли кладется говядина, жаренная с Picalilli и изюмом, вареные и размятые спелые бананы смешиваются со взбитыми яйцами, мукой, маслом, молоком и гвоздикой, и выкладываются поверх жареного мяса, и все это сверху посыпается тертым сыром и запекается до золотисто-коричневого цвета. В Гватемале вареные бананы обычно сервируются с медом.
Зеленые бананы разрезаются, жарятся до полуготовности, немного разминаются и жарятся дальше в слое жира до тех пор, пока кусочки не станут хрустящими. Этот продукт называется "tostones" и отчасти имеет сходство с картофелем жаренным по-французски. Пуэрто-риканское "mofongo" готовится из смеси жареных зеленых бананов, перемешанных с выжарками из свиного сала, приправленных чесноком и другими специями, из которых формируются шары. Это блюдо употребляется в горячем виде, пока оно не остыло и не затвердело. Пуэрто-риканские бананы "plantain" доставляются зелеными во Флориду, где они дозревают, очищаются, разрезаются на четыре части, заливаются апельсиновым соком, замораживаются и доставляются в школы для использования в качестве десерта на завтрак.
В Гане, бананы "plantain" используются в зависимости от степени спелости, которых насчитывается пять. Полностью спелые бананы часто жарятся, или используются для приготовления различных блюд. Из почти спелых бананов с тестом из кукурузной муки, с приправой из лука, имбиря, перца и соли готовятся оладьи "fatale", которые жарятся на пальмовом масле. "Kaklo" готовятся из той же самой, но более густой смеси, при этом из нее формируются шары и жарятся в слое масла. Поскольку готовка пищи в домашних условия довольно кропотливое занятие, выпускаются различные полуфабрикаты. Зеленые бананы варятся и используются в рагу, или разминаются с вареной маниокой для получения популярного продукта, называемого "fufu", который употребляется с супом. Из-за большого избытка бананов летом, были разработаны методы сушки и запаса впрок бананов "plantain", порезанных кубиками или полосками для приготовления "fufu" в любое время года. Эти кусочки также могут быть размолоты в банановую муку. Использование современных микроволновых и инфракрасных систем сушки позволяет получать высококачественный конечный продукт. Переработка бананов имеет дополнительное преимущество также в утилизации банановой кожуры - вместо того чтобы увеличивать объем мусора, она перерабатывается в полезные побочные продукты.
Банановая мука, или порошок, приготавливается из высушенных на солнце кусочков недозрелых плодов и их последующего измельчения. Банановая мука может быть смешана с равным количеством пшеничной муки для приготовления кексов. Два популярных Пуэрто-риканских кондитерских изделия - "pasteles" и "alcapurias"; оба - фаршированные мясом; первое сначала заворачивается в банановые листья и варится, после чего жарится. Кондитерские изделия изготавливаются из банановой муки, смеси бананов с маниокой (Manihot esculenta Crantz.) или с cocoyam (tanier), виды Xanthosoma. Наиболее подходящими для получения муки являются бананы "plantain" сортов 'Saba', 'Tundoc' и 'Latundan'.
Промышленное производство и торговля жареными зелеными бананами "plantain" и банановыми чипсами непрерывно увеличивается в различных частях мира последние 25 лет, и эти чипсы реализуются наравне с картофельными чипсами и другими легкими закусками. Для производства чипсов наиболее подходят сорта бананов 'Carinosa' и 'Bungulan'. В Пуэрто-Рико такими сортами являются 'Guayamero Alto' и 'Congo Enano'.
Сушеные бананы, или так называемые "банановые фиги" - очищенные спелые бананы, нарезанные в длину, и высушенные в духовом шкафу с содержанием влажности 18-20%. Упакованные дюжинами в полиэтиленовые мешки, и помещенные в картонные коробки, они могут храниться в течение года при комнатной температуре (24°-30°C) и часто экспортируются. Продукт может употребляться самостоятельно в качестве закуски, или измельчаться и использоваться вместе с засахаренной лимонной кожурой для приготовления фруктовых пирогов и другой выпечки. В Индии для сушки предпочитается сорт 'Dwarf Cavendish'; на Филиппинах - 'Lacatan' или 'Higo'.
Канадские исследователи разработали систему осмотического обезвоживания нарезанных твердых спелых бананов, особенно полезную для стран, экспортирующих бананы и производящих большое количество сахара для приготовления необходимых растворов.
С начала 1960-х годов Бразилия производит обезвоженные банановые хлопья, как для местного рынка, так и для экспорта в США и др. страны в вакуумной упаковке. Хлопья используются в кашах, выпечке, канапе, мясных рулетах, кэрри, десертах, соусах и других продуктах. В Израиле банановые хлопья изготавливаются бланшировкой бананов 'Dwarf Cavendish' и последующей их сушкой при влажности 2,6%. Хлопья, упакованные в вакуумную упаковку, хранятся в течение года при температуре (24°-30°C). При температуре выше 35°C, хлопья темнеют и слипаются. Израиль также разработал способ производства банановых хлопьев с высоким содержанием протеинов. Эти хлопья изготавливаются из 70% бананов и 30% соевого белка. Эта разработка применяется в Бразилии. Хлопья используются Бразильскими производителями питания в мороженых, и как наполнитель для тортов и другой выпечки. Южная Африка производит хлопья, состоящие из 2/3 бананов и 1/3 кукурузы.
В Африке из спелых бананов изготавливается пиво и вино. Институт Тропических Продуктов в Лондоне разработал простой метод приготовления из перебродивших банановых отбросов уксуса.
Мужские почки с конца стебля дикого банана, M. balbisiana, продаются в Юго-Восточной Азии. После вымачивания в течение часа в соленой воде для уменьшения вяжущего вкуса, они варятся и употребляются как овощи. Мужские почки культурных бананов считаются слишком вяжущими на вкус, но, тем не менее, они также иногда используются таким же способом. Цветы могут отделяться от почек и приготавливаться отдельно. В Малайзии они используются в кэрри, а в Западной Тропической Африке употребляются с пальмовым маслом.
Молодые ростки могут употребляться как зелень. Сердцевина бананового корневища составляет около 10 - 15% и содержит 1% крахмала, 0,68% грубого волокна и 1% зола. В индии она часто используется как овощ и используется вместе с картофелем и томатами для приготовления соуса кэрри. Круглые куски сердцевины около 1,25 см толщины обрабатываются лимонной кислотой и метабисульфитом калия и засахариваются.
В Индии раствор золы от сожженных листьев и стеблей используется в качестве соли в кэрри. Зола содержит приблизительно (на 100 г): 255 мг калия; 27 мг магния; 33 мг фосфора; 6,6 мг кальция; 51 мг натрия.
Из сушеных бананов "plantain" изготавливается заменитель кофе.
Использование в качестве корма для животных
Отбросы спелых бананов, с добавлением белков, витаминов и минералов используются обычно на корм свиньям. Зеленые бананы также используются для откорма свиней, но из-за сухости, терпкости и горького вкуса, придавемого содержащимся в них танином, животные их не едят, до тех пор, пока бананы не будут сварены, что делает цену такого кормления слишком высокой для большинства фермеров. Поэтому для кормления используется обезвоженная банановая мука, которая хотя и не равна по питательности зерну, но может составлять до 75% нормальной диеты свиней и 40% диеты беременных свиноматок. Для кормящих свиноматок бананы не рекомендуются, даже если они с добавкой 40% белка.
Крупный рогатый скот охотно поедает зеленые бананы независимо от того, целые они, нарубленные или порезанные. Но если ферма расположена далеко от банановых плантаций, транспортировка корма обходится дорого. Незначительный недостаток этого корма - в том, что бананы обладают некоторым слабительным свойством и скот должен обмываться ежедневно. У молочного скота, рекомендуемая норма бананов в корме не должна превышать 20%.
На Филиппинах было обнаружено, что корм из обезвоженных отбросов бананов может составлять 14% общего рациона бройлеров без неблагоприятных эффектов. В Нигерии в целях эксперимента мука, изготовленная их неочищенных зеленых бананов для использования в питании человека, была использована в смеси с обычным куриным кормом (в соотношении 2/3 муки и 1/3 корма) для откорма цыплят. Птицы кормились этой смесью, пока они не достигли размера взрослых кур. Они были худее и легче, чем птицы на 100% откормленные куриным кормом. Было высказано предположение, что, эти эффекты явились результатом недостатка белка в бананах, но вероятнее всего это было результатом содержания в банановой муке танинов, создающих трудности с усвоением белков.
Листья, стебли и кожура бананов, порубленные, перебродившие и высушенные составляют корм более питательный, чем прессованная люцерна. В Сомали этот материал, приготовленный из отходов, используется для удобрения почвы. В Малайзии свиньи, которые кормятся стеблями бананов, менее подвержены печеночным и почечным паразитам, чем при использовании другого корма.
Банановая кожура содержит бета ситостерол, стигмастерол, кампестерол, циклоэукаленол, циклоартанол и 24-метилен циклоартанол. Основные компоненты - 24-метилен циклоартанол палмитат и неопознанный тритерпен кетон.